物質是以氣、液和固3種形式存在，在不同的壓力和溫度下可以進行相的轉換。在溫度高于某一數值時，任何大的壓力均不能使該純物質由氣相轉化為液相，此時的溫度即被稱之為臨界溫度Tc；而在臨界溫度下，氣體能被液化的最低壓力稱為臨界壓力Pc。當物質所處的溫度高于臨界溫度，壓力大于臨界壓力時，該物質處于超臨界狀態。在壓溫圖中，高于臨界溫度和臨界壓力的區域就稱為超臨界區，如果流體被加熱或被壓縮至其臨界溫度和臨界壓力以上狀態時，向該狀態氣體加壓，氣體不會液化，只是密度增大，具有類似液體性質，同時還保留有氣體性能，這種狀態的流體稱為超臨界流體（SCF）。

超臨界流體的選擇：

　　可用作SFE的溶劑很多，不同的溶劑其臨界性質各不相同，而不同的萃取過程要求采用不同的溶劑?？捎米鞒R界萃取劑的流體主要有乙烷、乙烯、丙稀、二氧化碳等。采用SFE技術提取天然物質，CO2是人們首選的溶劑，因為CO2作為一種溶劑，具有如下的主要優點：
1) CO2與大多數的有機化合物具有良好的互溶性，而CO2液體與萃出物相比，具有更大的揮發度，從而使萃取劑與萃出物的分離更容易；
2) 選擇性好，超臨界CO2對低分子量的脂肪烴，低極性的親脂性化合物，如酯、醚、內脂等表現出優異的溶解性能；
3) 臨界溫度(31.1℃)低，汽化焓低，更適合于工業化生產；
4) 臨界壓力(7.38MPa)低，較易達到；
5) 化學惰性，無燃燒爆炸危險，無毒性，無腐蝕性，對設備不構成侵蝕，不會對產品及環境造成污染；且價格便宜，較高純度的CO2容易獲得；
6) 在萃取體系中，高濃度的CO2對產品具有殺菌、防氧化的作用。